Légumes d'hier et légumes d'aujourd'hui : de la maintenance à la création variétale

Légumes d'hier et légumes d'aujourd'hui : de la maintenance à la création variétale

août 2010

Plutôt iceberg, batavia ou feuille de chêne pour votre salade aux trois tomates ? Si les consommateurs ont aujourd'hui le choix entre une multitude de variétés de salades et de tomates pour composer leurs plats, c'est grâce au travail des sélectionneurs qui ont patiemment créé de nouvelles variétés, sélectionnant parmi les variétés anciennes des ressources génétiques d'intérêt pour diversifier les formes, le goût, mais aussi les qualités nutritionnelles de ces deux aliments phares de nos assiettes.

« Il y a deux grandes tendances qui guident la création variétale, explique Daniel Gabillard, directeur de recherche adjoint chez Vilmorin. La première est le besoin de diversifier l'apparence du produit final, comme c'est le cas avec les salades, représentées par des variétés aussi diverses que les « feuilles de chêne » vertes et rouges, les « Batavia » ou les salades brunes. La France a une particularité : on y préfère les salades blondes, alors qu'ailleurs on les aime plus foncées. La deuxième exigence est de faire baisser les intrants, à la fois pour le consommateur mais aussi pour protéger les sols. Cela passe par l'introduction de résistances aux maladies ». Quid de la tomate ? Pendant des années, la priorité a été mise sur la conservation et la résistance aux maladies. Puis, la sélection s'est ouverte à d'autres axes, comme celui de pouvoir proposer des tomates en hiver, ou, plus récemment, celui de proposer aux jardiniers amateurs une offre plus diversifiée et originale.

A la source des nouvelles créations, les variétés anciennes

Pour remplir ces objectifs, les variétés anciennes sont essentielles. Elles sont tout
d'abord une source d'idées : à regarder les variétés cuisinées par nos grands-mères, les sélectionneurs pêchent de nouvelles inspirations pour composer leurs nouvelles créations. Mais le rôle principal de ces variétés ancestrales n'est pas là : ce sont avant tout des réservoirs à ressources génétiques. « Les variétés cultivées doivent sans cesse être améliorées, explique le spécialiste. Nous identifions alors ce qui manque par exemple à une laitue. Lui manque-t-il une résistance à un stress abiotique, tel que le froid ou la salinité des sols, ou à un stress biotique, comme aux insectes ou aux champignons ? Le consommateur l'aimerait-il avec un goût, une texture ou une tenue différente ? L'idée est de chercher dans les variétés anciennes cette caractéristique qui fait défaut et de l'introduire dans la nouvelle variété ».

A la Ferme de Sainte-Marthe, on s'attache à recréer ce stock de variétés anciennes afin de les mettre à disposition des jardiniers. « Nous utilisons beaucoup les catalogues des grandes maisons de semenciers qui officiaient dans les années 1900 à 1930, parmi lesquelles Vilmorin, indique Dominique Velé, directeur de cette structure. Notre rôle est de remettre au goût du jour ces variétés anciennes ». Et la tâche n'est pas mince. Première étape : tester les semences pour vérifier la correspondance avec celles inscrites dans les catalogues de l'époque. Celles-ci leur sont généralement envoyées sous forme de petits échantillons de 10 à 15 graines par les réseaux de conservation de ressources génétiques ou l'Institut National de la Recherche Agronomique, censés avoir conservé les semences. Ce n'est qu'après cette vérification que la production de la semence de base peut commencer, puis être multipliée l'année suivante. « Afin de conserver les caractéristiques d'origine d'une variété, ce que nous appelons la maintenance, des mesures complexes doivent parfois être prises, explique le directeur de la Ferme de Sainte Marthe. Pour les courges, qui se croisent facilement entre elles, ce qui pourrait entraîner une dérive variétale, il faut par exemple séparer les cultures de deux variétés différentes de plus d'1,5 km ! ». Ce travail de maintenance est également de longue haleine : il faut entre trois et cinq ans entre le moment où les experts de Sainte Marthe repèrent une variété intéressante dans un catalogue ancien et celui où ils parviennent à la faire inscrire au catalogue des variétés pour jardiniers amateurs. Sans compter qu'il faut encore que cette variété séduise et que sa diffusion permette financièrement d'assurer sa maintenance ! « Notre objectif est de s'assurer que 80% de nos variétés seront conservées dans les 20 ans à venir, ce qui nous permet de réinvestir dans 20% d'autres nouvelles variétés », espère Dominique Velé. Cette maintenance, la Ferme de Sainte Marthe la met entre les mains de cinq agriculteurs multiplicateurs, chargés de conserver dans leurs champs ces variétés anciennes. Plus de 250 variétés figurent au catalogue des variétés anciennes pour amateurs et la Ferme de Sainte Marthe assure d'ores et déjà la maintenance de 110 d'entre elles. Et la liste devrait s'allonger : les spécialistes de cette structure s'attachent aussi aux variétés classiques, afin de les proposer désormais aussi en « bio ».

Des nouvelles variétés nées du croisement entre ressources modernes et anciennes

Si ces variétés anciennes sont un des éléments essentiels de la création variétale, il faut les croiser avec des plantes modernes pour qu'elles puissent s'adapter aux conditions de culture d'aujourd'hui. Ainsi, prenons les salades. « La fleur mâle peut être retirée de lune des deux plantes que l'on souhaite croiser, explique le sélectionneur. Le croisement est alors fait à la main sur la plante qui reste sur pied ». Résultat : on obtient des salades possédant à la fois les caractéristiques de la variété moderne et celles de la variété ancienne. Tout le talent du sélectionneur consiste ensuite à identifier dans ses parcelles les spécimens qui correspondent le mieux aux critères de la nouvelle variété qu'il souhaite obtenir. Croiser, expérimenter, sélectionner... : c'est souvent une dizaine d'années qui sont nécessaires à l'obtention d'une nouvelle variété commercialisable, qu'elle soit salade ou tomate.



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